Innovación
La seguridad del mejoramiento, de los inicios de la agricultura a hoy.
Tomates

Las plantas son “fábricas bioquímicas” complejas, que producen gran cantidad de compuestos, muchos de ellos como una estrategia para proteger a las plantas de los predadores.

Los licopenos que le dan color al tomate son un ejemplo de estas moléculas. A veces, el mismo compuesto que protege a la especie vegetal de otros predadores la vuelve deseable para nuestro consumo, como las capsaicinas que le dan el picor a los chiles y ajíes, o la cafeína presente en los desayunos de millones de personas.

Sin embargo, muchos compuestos producidos por las plantas pueden afectar la salud. Varias especies vegetales son venenosas para los humanos, e incluso en las especies cultivadas pueden encontrarse moléculas que pueden ser nocivas. Por ejemplo, la mandioca y las pepitas de algunas frutas de carozo, como las almendras, contienen altos niveles de glucósidos cianogénicos. La papa y el tomate provienen de una familia que produce glicoalcaloides tóxicos; las legumbres pueden contener cantidades poco saludables de lectinas; mientras que la soja, la quinua, y otras contienen saponinas. El conocimiento de estos riesgos llevó a que todos estos alimentos se consuman procesados -como la mandioca-, cocidos o sin las partes que conllevan riesgo, como la cáscara de las papas, para asegurar la inocuidad de su consumo.

La humanidad seleccionó para alimentarse aquellas especies vegetales que no son directamente venenosas. Sin embargo, las especies emparentadas con los cultivos pueden presentar un riesgo, y no sería inesperado que, durante el proceso de mejoramiento, la cruza o la variabilidad genética dieran lugar a la producción de compuestos tóxicos.

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Pesa a que la posibilidad existe, estos procesos no han creado variedades que representen un riesgo alimentario. El especialista Niels Louwaars sugiere dos hipótesis para explicar este hecho: la primera, que la mayoría de los compuestos tóxicos o alergénicos son de estructura compleja, por lo que requieren de vías metabólicas igualmente complejas, que es difícil que se generen como resultado de un cruzamiento puntual. La segunda hipótesis se basa en el hecho de que los mejoradores, antiguos y modernos, seleccionan en contra del mal sabor, lo que va en contra de la posible toxicidad asociada.

A diferencia de las personas que comenzaron el proceso de selección en la Antigüedad, los mejoradores modernos conocen los procesos genéticos que subyacen al mejoramiento, y son conscientes de que los frutos de su trabajo serán destinados al consumo de miles de personas. La experiencia les indica que es segura la cruza entre parentales que ya forman parte de la cadena alimentaria; y si los cruzamientos tienen lugar con especies silvestres, saben cuándo prestar atención. Por ejemplo, las variedades silvestres de papa pueden presentar características deseables como la resistencia al hongo Phytophtora infestans, con el riesgo de aumentar el contenido de glicoalcaloides, por lo que las nuevas variedades son testeadas para asegurar su seguridad alimentaria.

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En la actualidad, la genómica permite controlar de manera mucho más específica de dónde vienen los genes de una nueva variedad. Mientras que las técnicas de mejoramiento por ingeniería genética, como la transgénesis y la edición génica, permiten la modificación específica de uno o pocos genes, de manera extremadamente controlada; por lo que no sorprende el historial de seguridad de los OGM, y que el panorama del mejoramiento actual sea el de una obtención de variedades cada vez más eficiente, segura y beneficiosa para los consumidores.